Carpaccio av norsk fjordörret med äggsås

Carpaccio av norsk fjordörret med äggsås, Fotograf: Tom Haga
  • 
4

    4 portioner

  • Over 60 min

  • Svårighetsgrad

    Svårt

Fotograf: Tom Haga

Prova detta recept på carpaccio där tunna skivor fjordörret kryddat med salt, peppar och körvel serveras med äggsås, citrongelé och knäckebröd. En perfekt förrätt.

Ingredienser


250 g  Norsk fjordörret
1 tsk  salt
0,5 tsk  peppar
1 dl  körvel, färsk
3 dl  rapsolja
4 st  äggula
2 msk  smör
   salt
   cayennepeppar
2 st  citron
2 msk  socker
6 g  gelatinblad
   vatten
4 skivor  rågbröd
   matolja
   salt

Gör så här

Mängden ingredienser har ändrats. Kom i håg:
  • Matlagning till många tar längre tid
  • Salta ingredienser och kryddor bör tillsättas efter smak mot slutet
  • Dela fjordörretfilén på längden.
  • Blanda salt, peppar och hackad körvel och rulla filéerna i blandningen så de blir täckta.
  • Rulla in varje filé hårt i plastfolie och frys ner dem i 3-4 timmar.
  • Skär den frusna rullarna i tunna skivor och lägg skivorna på ett fat.

Äggsås

  • Häll olja i en liten kastrull och värm den till 70 ° C (ta hjälp av termometer).
  • Lägg äggulorna i oljan och koka tills de börjar stelna, ca. 15 till 20 minuter.
  • Blanda äggulorna med smör till du har en slät kräm.
  • Krydda med salt och cayennepeppar.

Citrongelé

  • Pressa saften ur en citron, och riv skalet. Blanda citronsaft och skal med socker.
  • Tillsätt vatten tills du har 400 g vätska totalt. Vispa ned gelatinbladen.

Värm blandningen tills den kokar, och låt sedan koka i 30 sekunder samtidigt som du rör om. Häll blandningen i en form eller skål och låt den svalna något.

Sila blandningen genom en mjölsil.

Knäckebröd

  • Värm ugnen till 180 ° C.
  • Skär rågbröd i tunna skivor, sedan i mindre bitar och strö över lite olja och salt.
  • Placera skivorna på en bakplåt och grädda i ugnen tills de är krispiga, ca. 8-10 minuter.
  • Servera carpaccion med äggsås, citrusgelén och knäckebrödet.

Tips: Häll upp äggsåsen och citrusgelén genom spritspåsar – det gör serveringen lättare och får rätten att se ännu bättre ut.