Stekt skrei med två sparrissorter i brynt smör

Stekt skrei med två sparrissorter i brynt smör
  • 
4

    4 portioner

  • Over 60 min

  • Svårighetsgrad

    Medel

Fotograf: Janne Peters

Den här rätten tar en stund i köket, men tiden är väl investerad. Dina gäster kommer att ösa beröm över dig.

Ingredienser

-
+

4 st  Norsk skreifilé
   olivolja
4 kvist  timjan, färsk
2 msk  smör
12 st  sparris, vit
12 st  sparris, grön
220 g  smör
1 msk  bladpersilja
1 msk  timjan, färsk
50 g  örter, färska
   balsamvinäger
   havssalt
   peppar
1 dl  verjus
   florsocker

Gör så här

Mängden ingredienser har ändrats. Kom i håg:
  • Matlagning till många tar längre tid
  • Salta ingredienser och kryddor bör tillsättas efter smak mot slutet
  • Skala den vita sparrisen och skär av ändarna. Lägg på en bakplåt. Smält 60 g av smöret och häll över sparrisen. Krydda med havssalt och lite florsocker. Täck med aluminiumfolie och baka i ugnen på 200°C ca 45–60 minuter.
  • Skala bara den nedre änden på den gröna sparrisen och skär bort ändarna. Blanchera den ”al dente” i kokande saltvatten och kyl sedan ned i saltat isvatten.
  • Reducera verjusen (sur saft av omogna druvor) till hälften i en gryta.
  • Bryn resten av smöret (160 g) tills det blir brunt och passera genom en fin sil. Håll varmt.
  • Skölj skreifiléerna, torka dem torra.
  • Hetta upp olivolja i en stekpanna och bryn skreifiléerna på den vita sidan. Vänd dem och tillaga dem i ugnen 5–7 minuter i 140°C.
  • Dra av skinnet från skreien och krydda båda sidor med salt och peppar.
  • Stek på den vita och gröna sparrisen.  
  • Lägg upp sparrisstängerna och placera skrei-filéerna ovanpå.
  • Blanda ned verjusen tillsammans med finhackad persilja och timjan i det brynta smöret och salta lätt.
  • Häll rikligt med brynt smör över skreien och sparrisen. Droppa lite balsamvinäger i det brynta smöret och garnera med örter.