Ingredienser
Förberedelser
Vitkålsbuljong
- Sätt ugnen på 230° C, lägg kålen på bleck med folie i botten och rosta i 2 timmar.
- Avlägsna de yttre bladen av kålen och skär resten i bitar. Lägg bitarna i en stor kastrull, fyll med vatten, koka upp och dra sedan ner värmen för att låta sjuda över natten. Sila av kålen, reducera vätskan till 2/3 återstår.
- Tips till dig med tryckkokare: Skiva kålen i mindre bitar, stek gyllenbruna med lite rapsolja och koka kålen med lagerblad i 40 minuter innan du silar av kålen och reducera ner vätskan 2/3. Smaka av med salt och citron.
- Rimma fisken enligt dessa anvisningar och låt den därefter sjuda i vitkålsbuljongen innan servering tills den är genommjuk, ca 10 minuter.
- Plocka brysselkålen blad för blad, koka upp vatten och blanchera i 1 minut innan servering.
Rostad vitkålspuré
- Strimla 1/2 huvud vitkål tunt och svetta den i lite olja i en stor kastrull. När kålen börjar få färg, tillsätt vatten så kålen täcks.
- Koka bort vattnet, tillsätt smör och mixa kålen slät. Smaka av med salt och citron och för över till en spritspåse inför servering.
Spenatolja
- Värm oljan till 70°C, mixa ned spenaten och låt oljan rinna genom en sil med kaffefilter i rumstemperatur.